Barszcz, staropolska zupa, która nieodłącznie kojarzy się z Wielkanocą. Choć ma dwie odsłony, gdzie czerwony bardziej związany jest z Wigilią Bożego Narodzenia, a barszcz biały właśnie z Wielkanocą. Po żurku jest drugą najpopularniejszą zupą wielkanocną, podawaną podobnie, bo również z typowymi dla tych świąt jajkiem i białą kiełbasą. Bardzo podobnie zresztą jak żurek się go przygotowuje, a jak dalej przeczytacie, różnice są kwestią sporną. Obydwie zupy są robione na zakwasie z mąki, jednak barszcz jest delikatniejszy w smaku. Nasza propozycja to barszcz biały na żeberkach.

Barszcz biały najczęściej gotuje się na wywarze z żeberek, boczku lub białej kiełbasy, zwykle z warzywami oraz z dodatkiem ziela angielskiego, liści laurowych i pieprzu. Następnie zaprawia się go zakwasem dla kwaskowatego smaku i doprawia. Na końcu jest zabielany śmietanką, często dodaje się też starty chrzan. Oprócz kiełbasy i jajka niekiedy podaje się go z okraszonymi, serwowanymi osobno tłuczonymi ziemniakami lub z chlebem. Jest zupą sycącą, rozgrzewającą oraz uniwersalną. Choć pojawia się na wielkanocnym stole, to może być podawany także w ramach codziennych obiadów. Ma wyjątkowy smak, ale też pewne właściwości zdrowotne. Zawdzięcza to fermentacji zakwasu we własnej mikroflorze oraz obecności warzyw i przypraw.

Barszcz z barszczu – zupa czy roślina?

Zalicza się do najstarszych polskich zup. Prawdopodobnie pochodzi z terenów obecnej Ukrainy, a jego historia sięga początków średniowiecza. Pierwotnie był to rodzaj polewki przygotowywanej z rośliny zwanej barszczem zwyczajnym, a konkretnie z jej kiszonych liści i łodyg, dzięki czemu uzyskiwano kwaśny smak zupy. Ze zbieranych w maju młodych roślin przygotowywano zakwas. Następnie był łączony z wywarem mięsnym i żółtkami oraz zabielany mąką lub śmietanką. Stąd niekiedy spotyka się nazwę barszcz zabielany. Istnieje teoria, że mógł to być zabielany żur, który od nazwy rośliny zaczęto nazywać barszczem.

Najpierw jednak była to postna zupa bez mięsa. Do około XV wieku, kiedy to rozpowszechniła się na terenie współczesnej Polski, była pożywieniem biednych chłopów, którzy przyrządzali ją z dostępnych składników – kiszonej mąki i wody, a czasem resztek mięs. Być może stąd powiedzenie, że coś jest „tanie jak barszcz”. Z upływem czasu popularność zyskała także wśród mieszczan oraz szlachty jako potrawa świąteczna. Pierwsze wzmianki pochodzą z XIII wieku, a najstarszy zachowany przepis na barszcz biały z barszczu zwyczajnego pochodzi z XVI wieku.

Barszcz zwyczajny to duża i okazała roślina z rodziny selerowatych o silnym, charakterystycznym zapachu. Można go spotkać w całej Europie, części Azji i północnej Afryki, a w Polsce należy do roślin pospolitych.

Ciekawostka – barszcz biały a żurek

Kwestia rozróżnienia barszczu białego od żuru jest tematem sporów kulinarnych. Obydwie zupy przygotowuje się na zakwasie z mąki bądź chleba. Według słowników nazwy te mogą być używane wymiennie. Często zależy to od regionu Polski oraz składników, z jakich zupę się przygotowuje i sposobu przygotowania. Niektóre źródła twierdzą, że regionalnie te nazwy są mylone.

W okresie przedwojennym nazwa barszcz funkcjonowała w odniesieniu do zupy na zakwasie żytnim lub burakowym. Obecnie słowniki odróżniają żur, określając konkretnie rodzaj mąki na zakwas jako żytnią. A na barszcz biały z białej mąki pszennej. Stąd wynika jego łagodniejszy smak niż żuru oraz jaśniejszy kolor. Choć według definicji może też być zaprawiany kwasem owocowym, warzywnym lub octem. Wywar na barszcz powinien być warzywny, ewentualnie z białą kiełbasą i obowiązkowo pojawia się śmietana. Żur można z kolei przygotować na wędzonkach. Faktem jest, że obydwie zupy przyrządza się podobnie i obydwie są wpisane na Listę produktów tradycyjnych. Jak również to, że niektórzy uważają, że żur, żurek oraz barszcz biały to zupełnie inne zupy. A barszcz biały ma być podawany na polskich stołach jako zamiennik żuru i jest popularny zwłaszcza w południowych regionach Polski.